Les marrons glacés
Recette de tradition
ingrédients - recette - note et commentaire

Que serait les fêtes de fin d'année sans ses traditionnels marrons glacés. BON REVEILLON. Les marrons confits appartiennent à la tradition du confisage, une technique de conservation des denrées ancestrale qui remonte aux romains : à l'origine, confire les fruits ne résultait pas de la gourmandise des hommes mais de la nécessité de conserver ces aliments.

 1 kg de marrons (les marrons surgelés peuvent remplacer les frais réduisant considérablement le temps de préparation)
 Une cuillère à soupe de sel.
 1 cuillère à soupe d'huile

Sirop
 1,5l d'eau
 1kg de sucre en poudre
 4 sachets de sucre vanillé
 1 gousse de vanille

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Préparation des marrons :

Pelez les marrons
 Commencez par pratiquer une incision dans chaque marron.
 Faîtes bouillir une marmitte d'eau avec une cuillère à soupe de sel et une cuillère à soupe d'huile (l'huile facilitera l'épluchage des marrons).
 Plongez les marrons 5mn dans l'eau bouillante.
 Sortez et égouttez les marrons ébouillantés. Il vous sera plus facile de les peler en otant les deux peaux.
 Rincez les marrons à l'eau froide.

Cuisez les marrons
 Placez les marrons dans une marmitte et recouvrez-les d'eau froide.
 Portez l'eau à frémir mais sans la faire bouillir. Laissez cuire les marrons 1/2h.
 Surveillez bien cette cuisson. Les marrons sont fragiles et ne doivent pas se casser.

Préparation du sirop :

 Dans une marmitte large, mélangez le litre et demi d'eau, le sucre blanc, le sucre vanillé et la gousse de vanille dont vous aurez préalablement gratté les grains dans l'eau.
 Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 5 mn.
 Le sirop est prêt quand vous mesurez 20° avec votre pèse-sirop.

Réalisation des marrons confits

 Placez les marrons dans un panier puis plongez les marrons dans le sirop bouillant.
 Laissez cuire à feu très doux jusqu'à ce que le sirop atteigne les 25°, environ 10 mn (Utilisez le thermomètre à confiture).
 Otez du feu et laissez refroidir l'ensemble jusqu'au lendemain (pendant 20 à 24h).
 Le lendemain, otez avec précaution les marrons du sirop. Portez le sirop à ébullition.
 Replongez les marrons dedans et prolongez la cuisson à feu très doux jusqu'à ce que le sirop mesure 35°.
 Otez les marrons du sirop : ils sont confits.

 

Glacage des marrons

 Faîtes épaissir le sirop en le portant à ébullition jusqu'à ce qu'il devienne solide.

 Plongez les marrons dans le sirop puis déposez-les toujours avec précaution sur une grille pour les laisser refroidir à température ambiante :

les marrons sont glacés !