La pâte feuilletée
ingrédients - recette - note et commentaire

Les balbutiements de la pâte feuilletée sont datées du 17ème siècle. C'est Antonin Carème (1784-1833) surnommé le cuisinier de rois et roi des cuisiniers, inventeur de "la Grande Cuisine qui a réalisé le feuilletage à cinq tours que nous utilisons aujourd'hui !
La pâte feuilletée est une succession de couches de pâte et de matière grasse de même épaisseur. Par la chaleur du four, l'eau contenue dans la détrempe ou pâte se transforme en vapeur d'eau. Chaque feuille de pâte rendue imperméable par la fonte de la matière grasse retiendra cette vapeur d'eau, qui poussera, décollera et soulèvera chaque feuillet de la pâte, provoquant la montée en accordéon.

Pour réaliser environ 600 g de pâte feuilletée :

 200 g de farine type 45 + farine pour le plan de travail
 250 g de beurre
 125 g d'eau froide entre 10-15°C
 1 cuillère à café de vinaigre d'alcool blanc
 5 g de sel fin

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 Verser dans un petit récipient 125 g d'eau froide (entre 10 et 15°C), ajouter 5 g de sel fin et 1 cuillère à café de vinaigre d'alcool blanc, bien mélanger avec une cuillère pour dissoudre le sel.

 Tamiser 200 g de farine type 45. Sortir du réfrigérateur et couper en morceaux 250 g de beurre, 10 minutes avant de l'utiliser, (En été il baut mieux sortir le beurre juste au moment de s'en servir).

 Mettre la farine dans un récipient, faire une fontaine au milieu, et y verser le mélange eau-sel-vinaigre. Commencer par rabattre, du bout des doigts, la farine vers le centre. Malaxer la pâte jusqu'à ce que l'eau soit absorbée sans trop la travailler. Puis ajouter le beurre, mélanger rapidement dans la détrempe. Pour finir cette première étape, rassembler la pâte en boule.

 Soupoudrez un peu de farine sur le plan de travail et sur chaque face de la boule de pâte et déposez la dessus. Commencer à l'abaisser en pressant toute la surface avec le rouleau à pâtisserie, ne pas l'étendre, puis la tourner d'un quart de tour et la presser à nouveau, en plaçant donc le rouleau perpendiculairement aux marques précédentes. Retourner ensuite cette abaisse, et recommencer la même opération. Puis avec la paume des mains, façonner les bords de l'abaisse afin de lui donner la forme d'un carré.

 Étendre ensuite cette abaisse en rectangle de 60 cm de long sur 20 cm de large environ ayant partout la même épaisseur. Plier ce rectangle en 3, donner un léger coup de rouleau dessus toujours dans le même sens, en restant parallèle aux plis : c'est le premier « tour ». Penser régulièrement à soulever délicatement la pâte pour fariner le plan de travail. Faire pivoter cette pâte d'un quart de tour, placer le rouleau perpendiculairement aux plis, et l'abaisser à nouveau en rectangle de la même taille que le précédent, et le plier en 3 : c'est le deuxième « tour ». Envelopper cette pâte dans un linge légèrement humide, l'entreposer au réfrigérateur et la laisser reposer 20 minutes.

 Pratiquer ensuite 3 tours supplémentaires afin de réaliser une pâte feuilletée à « 5 tours ». Marquer la pâte du bout des doigts pour indiquer le nombre d'opérations effectuées, ici marquer 4 doigts.

 

Mon conseil : si vous réalisez cette pâte en été, il est préconiser d'entreposer au réfrigérateur tous les ustensiles (récipients, rouleau à patsserie, etc...) et de les sortir juste avant de s'en servir. De même, si le beurre de votre pâte fond pendant le travail, laissez se reposer au réfrigérateur entre chaque tour

Le petit plus : Cette pâte peut être préparée la veille de son utilisation. En ce cas, réalisez 3 des 5 tours, enveloppez là dans du papier d'aluminium et conservez là dans le bas du réfrigérateur. Le jour de l'utilisation vous executerez les deux tours restant.