CALOTTE
Bassine généralement en inox, à fond plat utilisée pour le stockage des liquides, des appareils et pour la confection de réalisations (pâtes, mélanges etc ...).

CANNELER
Pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur, tout autour des citrons et des oranges.

CANNELEUR
Outil servant à prélever des gros zestes d'agrumes.

CANNELURE
Écorce d'agrumes prélevée avec un canneleur.

CARAMELISER
Enrober des fruits frais ou secs de caramel.
ou
Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel.
ou
Brunir de l'oignon sans matière grasse, en le posant directement sur la plaque bouillante du fourneau ou dans une poêle très chaude.

CARCASSE
Squelette d'un animal.

CARONCULE
Organe charnu de couleur rougeâtre qui se trouve sous le bes de certains oiseaux.

CASEÏNE
Protéines du lait coagulables par la présure et dont la fermentation est à l'origine de tous les fromages.

CASSONADE
Sucre brut cristallisé, extrait du jus de canne à sucre, aux cristaux bruns et irréguliers, assez parfumés. Le sucre de canne blanc est le résultat de cassonade raffinée.

CAUSSE
Grande plaque à génoise. (nom professionnel)

CHABLONNER
Enduire un biscuit (genre génoise ou biscuit de savoie de savoie, etc...) d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat

CHAPELURE
Pain sec en miettes très fine servant à paner les aliments. Peut s'acheter en paquet, prêt à l'emploi, mais on peut très facilement la faire soit même

CHÂTRER
Éliminer le boyau central des écrevisses ou des langoustines avant de les cuire.

CHAUD-FROID
Apprêt de volaille, gibier, viande ou poisson que l'on prépare à chaud mais que l'on sert froid nappés de sauce brune ou blanche et lustrés à la gelée.

CHAUFROITER
Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.

CHEMISER
Mettre une couche de beurre, de farine, de papier sulfurisé ou de papier film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule.

CHEVALER
Disposer les éléments d'un plat (rondelles, escaloppes, tranches, parure, etc.) en les faisant se chevaucher partiellement. Sur un plat rond, ces éléments sont dressés en couronne, Sur un plat long, ils sont disposés en quinconce ou en alignement .

CHIFFONNADE
Se dit de salades ou de feuilles de légume vert émincées en lanières fines. Convient aussi aux charcuteries (jambon cru notamment) coupées en tranches très fines.

CHINOIS
Passoire conique servant au filtrage des liquides.
Par sa forme, Elle rappelle les chapeaux utilisés par les Chinois d'où son nom

CHINOISER
Filtrer un liquide en le passant dans un chinois.

CHIQUETER
Action de marquer ou d'entailler à la pointe du couteau les bords d'une abaisse de pâte feuilletée afin qu'elle gonfle mieux lors de la cuisson.

CISELER
Action de tailler finement un bulbe (oignon, echalotte par exemple), ou des herbes aromatiques (basilic, persil par exemple) en fines lanières ou en tout petit bout

CITRONNER
Frotter la surface de certains fruits (bananes) ou de certains légumes (avocats) avec du citron, pour éviter leur oxydation au contact de l'air.

CIVET
Ragoût lié, en principe, avec le sang de l'animal. A l'origine, ce plat était parfumé de civette (ciboulette), d'où le nom.

CLARIFIER
Opération consistant à rendre clair un liquide alimentaire quelconque.
On peut clarifier le beurre.; clarifier des oeufs pour séparer les blancs des jaunes ; clarifier un bouillon ou un consommé pour le rendre plus limpide.
Cela peux consiter aussi à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.

CLOÛTER
Piquer un oignon de clous de girofle.

COLLER
Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine.

COMPOTER
Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau.

CONCASSER
Ecraser en petit bouts (exemple concassée de tomate ou sucre concassé)

CONFIRE
Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard).
ou
Conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits (petits oignons, piments, citrons, cerises) dans l'huile, de l'alcool, du vinaigre, du sucre.

CONSOMMÉ
Bouillon de viande ou volaille concentré puis clarifié, c'est à dire passé à travers un tamis.

CONTISER
Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.

CORAIL
Partie rouge-orangée de l'estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.

CORDER
État d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.

CORDON
Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.

CORNE
Petit rectangle de plastique souple servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors du transvasement.

CORNER
Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.

CORNET
Cône réalisé en papier sulfurisé, servant à décorer les gâteaux ou les desserts avec de la glace royale, du chocolat fondu, etc.

CORSER
Donner à un plat plus de goût par adjonction d'ingrédient supplémentaire ou par simple réduction.

COUCHER
Mettre en forme une pâte, sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille unie ou cannelée. (ex : coucher des choux)

COULIS
Sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, framboises)

COURT-BOUILLON
Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peut comporter légumes et aromates. Il est généralement utilisé pour la cuisson de crustacés et poissons. Peut s'acheter en paquet, prêt à l'emploi.

COURONNE
Dresser en couronne : garnir le fond d'un plat avec une préparation, en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (couronne ou turban de riz)

COUVERTURE
Variété de chocolat plus riche en beurre de cacao qui constitue l'enrobage des bonbons de chocolat.

CREME CHIBOUST
Crème pâtissière, en générale vanillée, que l'on allège grâce à des blancs d'oeufs montés en neige.
Elle porte le nom du patissier qui la créa afin de garnir un gateau sorti de son immagination : Le Saint-Honoré.

CREME FLEURETTE
Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses (pour les plus grasses). Idéale pour faire la crème chantilly.

CREME PATISSIERE
Préparation à base de lait, d'oeufs et de farine, nature ou aromatisée, que l'on utilise pour garnir les éclairs, les choux et les mille-feuilles notamment.

CRÉMER
Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème.

CROQUE-AU-SEL (à la)
Façon de consommer les légumes, crus, accompagnés de sel et parfois de beurre (radis et tomates notamment).

CROUPION
Dernière vertèbre à laquelle sont attachées les plumes de la queue des oiseaux. Le croupion doit être grassouillet.

CROUSTADE
Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.

CUIRE A BLANC
Cuire au four un fond de tarte, avec à sa surface un morceau de papier aluminium lesté de haricots blancs, de riz ou d'un autre poids, afin d'éviter à la pâte de boursouffler ou gonfler durant la cuisson. À mi-cuisson, retirer la feuille de papier aluminium afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement. en le lestant de nouveau pour l'empêcher de gonfler.

CUISSON
Action de cuire : s'emploi également pour désigner le liquide dans lequel à cuit un aliment.

CUL DE POULE
Le cul de poule est un récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il est utilisé directement sur une flamme dans la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie.

DARIOLE
Petit moule à patisserie cylindrique à peine évasé qui sert à préparer des petits cakes,
des flans, des babas individuels.

DARNE
Tranche épaisse, taillée à cru transversalement, dans un gros poisson (colin, saumon, thon).

DEBRIDER
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.

DECANTER
Retirer les morceaux de viandes d'une sauce et les placer dans un autre récipient.
ou
On décante en général le beurre clarifié. Le fait de décanter, c'est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci a fondu. (le petit lait descend au fond du récipient et le beurre reste à la surface).

DECERCLER
Retirer le cercle d'une tarte soit pendant , soit après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle.

DÉCOCTION
Faire une décoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.

DECORTIQUER
Éliminer la carapace de certains crustacés.

DECUIRE
Ajouter une certaine quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture, pour en abaisser le degré de cuisson.

DEGLACER
Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs caramélisés au fond d'un récipient.

DEGORGER
Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau naturelle. (ex : concombre)
ou:
P asser un aliment sous un filet d'eau, pour enlever le sang et les impuretés.
ou
Laisser tremper un aliment dans du lait ou de l'eau , pour extraire le sang et les impuretés.

DEGRAISSER
Éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
ou
Éliminer à l'aide d'une petite louche, la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc...
ou
Retirer toute la matière grasse se trouvant au fond de la poêle ou de la casserole.

DÉLAYER
Dissoudre dans un liquide.

DENERVER
Éliminer les parties nerveuses d'une viande.

DÉNOYAUTER
Oter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises, pruneaux)

DÉPECER
Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie.

DÉPOUILLER
Enlever la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des poissons, etc...

DÉROBER
Enlever la peau d'un légume.

DÉS
Aliments découpés en forme de cubes.

DESSÉCHER
Travailler une pâte ou une purée sur le feu, jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution..

DESSOSSER
Retirer les os.

DÉTENDRE
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.

DÉTREMPE
Préparation à base d'eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant le tourrage lors de la fabrication de la pâte feuilletée.

DÉTREMPER
Se dit d'une pâte cuite qui s'imbibe de l'humidité d'une garniture. Ainsi la pâte se fragilise et perd de son croquant.

DÉVELOPPER
Accroissement du volume d'une pâte (par l'effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.

DIABLE
Ustensile de cuisine composé de deux poelons en terre poreuse, l'un servant de couvercle à l'autre. Il permet entre autre cuire certains aliments sans addition de liquide
(marrons, pommes de terre) On cuit sous la braise ou au four.

DORER
Passer, à l'aide d'un pinceau, une fine couche de dorure, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson. Celle-ci s'applique au dernier moment, juste avant la cuisson.

DORURE
Composition de jaune d'œuf battu et d'eau.

DRESSER
Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.

ÉBARBER
Première phase de l'habillage des poissons : éliminer les nageoires. Terme également utilisé lors du nettoyage des moules. C'est le fait de retirer les barbes des moules.

ÉCAILLER
Éliminer les écailles de poissons.

ÉCALER
Enlever la coquille des œufs durs.

ECHAUDER
Verser de l'eau bouillante pour éplucher plus facilement.

ÉCUMER
Retirer l'écume d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire.

EFFEUILLER
Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu'elle est cuite (pocher).

EFFILER
Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.
ou
Éplucher les haricots-verts en coupant les bouts et en éliminant les fils.

ÉGOUTTER
Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment, en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse.

ÉMINCER
Tailler en tranches plus ou moins grosses.

ÉMONDER
Se dit pour les amandes dont la peau marron a été retirée.

EMPOIS
Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud.

EMPORTE PIECE
Matériel en métal ou en plastique, servant à découper les pâtes en morceaux. On les trouve unis ou cannelés.

ÉMULSIONNER - EMULSIFIER
Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'œuf avec beurre fondu).

ENFOURNER
Mettre dans le four un aliment prêt à cuire.

EN POMMADE
Se dit du beurre lorsqu'il est ramolli au point de s'étaler comme une pommade.

ENROBER
Recouvrir uniformément un aliment, en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, chocolat).

ENTREMET
Plat sucré, que l'on sert apres le fromage et avant les fruits

ÉPICES
Les épices sont des parties de plantes aromatiques ou à la saveur forte ou des préparations, notamment des mélanges faits à partir de ces plantes. Elles sont utilisées en petite quantité en cuisine comme conservateur ou assaisonnement. Les épices sont à différencier d'autres produits utilisés pour parfumer les plats, comme les herbes aromatiques ou les fruits. Ce sont pour la plupart des produits exotiques. Les épices étaient parmi des produits commerciaux les plus coûteux durant l'Antiquité et le Moyen Âge. Un grand nombre d'épices étaient employées autrefois en médecine.
Mélange 4 épices :
Ce qu'on appelle "quatre-épices" est un mélange de poivre, clou de girofle, cannelle et muscade qui s'achète tout préparé. Les spécialistes des épices peuvent faire leur mélange eux mêmes en en variant d'ailleurs la composition.

ÉPIPHANIE OU FETE DES ROIS(fête de l')
A l’époque des Romains, on fêtait les Saturnales. Ces fêtes duraient 7 jours et chacun avait le droit de faire ce qu’il voulait. C’est à ce moment là qu’est venue la tradition d’envoyer des gâteaux à ses amis.
Sous l’Ancien Régime, on appela ça ‘le gâteau des rois’ car on le donnait au même moment que sa redevance (comme les impôts) et il fallait en offrir un à son seigneur.
En 1801, on a décidé que la date de l’épiphanie (qui signifie ‘apparition’) serait le 6 janvier.
NB : cette fête, par commodité, est désormais fixée au premier dimanche de janvier.
L'Épiphanie, ou fête des rois, commémore la visite des trois rois mages, Melchior, Gaspard et Balthazar venus porter des présents à l'enfant Jésus : de la myrrhe, de l’encens et de l’or.
Pour trouver leur chemin jusqu'à la crèche, les mages ont suivi une étoile plus brillante que toutes les autres. C’est ce qui les a guidés et on l’appelle l’étoile du berger.
Aujourd’hui, la tradition veut que pour le ‘Jour des rois’, on partage un gâteau appelé galette des rois (voir son histoire.
Selon la région, il s’agit soit d’un gâteau feuilleté soit d’un gâteau brioché.

ÉPLUCHER
Éliminer la peau d'un aliment.

ÉQUEUTER
Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés.

ERGOTS
Petits ongles pointus placés derrière les pattes des oiseaux mâles. Les ergots d'un animal âgé sont durs et longs; les marchands les coupent parfois.

ESCALOPER
Trancher de façon transversale (champignons, fonds d'artichauts).

ESSENCES
Liquide aromatique obtenu obtenu par la distillation (ex. essence de rose, de vanille)
ou
Extrait concentré (essence de café)

ÉTAMINE
Tissu à mailles très fines servant au filtrage des liquides.

(a l') ÉTOUFFÉE
Faire cuire une préparation dans très peu de liquide

ÉTUVER
Placer dans une étuve certaines pièces en pâte levée, en vue d'une fermentation.
ou
Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations.
ou
Mettre certaines préparations dans une étuve, afin de les faire sécher ou de les mettre à l'abri de l'humidité.

ÉVIDER
Ôter la partie centrale de certains fruits. (pommes, poires, etc...)

GALETTE DES ROIS... l'histoire

Qui ne connaît l’histoire des rois mages qui, guidés par une étoile, se rendirent à Bethléem rendre hommage à l’enfant Jésus ?
Le premier s’appelait Gaspard. Il avait le teint clair des Européens, et apportait de l’or. Le second, Melchior, avait la peau brune des gens de Palestine et d’Arabie. Celui-là était porteur d’encens. Le troisième, Balthazar, était couleur de nuit sans lune et ses dents brillaient comme brillent les dents des Africains. Ce dernier offrit à l’enfant Jésus de la myrrhe...

On sait moins ce qui leur advint sur le chemin du retour.
Ils étaient savants en beaucoup de choses, certes, mais cela n’empêcha point qu’ils se perdirent bel et bien, n’ayant plus le secours de l’étoile pour les aider. Après avoir erré plusieurs jours dans le désert, à bout de nourriture et sans eau, ils aperçurent enfin une misérable cahute devant laquelle se tenaient un couple et deux enfants.
Les joues décharnées, les yeux brillants de faim, ils firent pourtant bon accueil aux mages, les invitèrent à entrer, et leur offrirent un peu du peu qu’ils avaient : de l’eau pour se rafraîchir.
- C’est que nous avons faim aussi, dit Melchior. Un peu de pain, même rassis, ferait l’affaire.
- Hélas, soupira la femme, c’est que nous n’avons plus qu’un peu de farine, de lait, d’huile d’olive, une noisette de beurre, de quoi faire une galette que nous partagerons entre les enfants. Ensuite, il ne nous restera plus qu’à nous jeter dans le puits ou à mourir de faim.
Les mages se regardèrent.
- Faites la galette ma brave femme, dit Gaspard.
La femme obéit. La galette était tout juste suffisante pour une personne.
Gaspard, qui avait le teint clair des Européens, plia la pâte en deux, et la galette doubla en volume. Melchior, le mage à la peau brune des gens de Palestine et d’Arabie, plia de nouveau la pâte en deux, et il y en eu pour quatre. Balthazar, le roi Nègre couleur de nuit sans lune, plia encore la pâte en deux, et il y en eut pour huit.
Le couple remercia chaleureusement les mages. La femme étala la pâte et mit la galette à cuire. Elle était dorée à point.
L’homme se gratta la tête, le couteau à la main.
- C’est que cette galette est pour une galette pour huit, et nous sommes sept. Le partage sera difficile.
- La huitième part est celle du mendiant, dit Balthazar.
- Quel mendiant, dit homme ?
- Celui qui vient et que vous ne voyez pas encore.
À ce moment-là le plus jeune des enfants, un garçon, recracha quelque chose. C’était une bague que Melchior avait glissée – volontairement ou non, l’histoire ne le dit pas - dans la pâte.
L’enfant voulut rendre le bijou. Le mage sourit, ôta la couronne de sa tête et en coiffa l’enfant.
- Tout enfant est roi, dit-il. Tel est le message que délivrera un autre enfant, né il y a peu non loin d’ici. Pour commémorer ce jour (En 1801, on a décidé que la date de l’Épiphanie - qui signifie "apparition"- serait le 6 janvier. - NB : cette fête, par commodité, est désormais fixée au premier dimanche de janvier.), je veux que chaque année on fasse une galette, qu’on n’oublie pas la part du pauvre, qu’on y glisse une fève pour désigner un roi ou une reine, ne serait-ce que pour une journée.
Les pauvres gens promirent de respecter la volonté des mages.
C’est ainsi que naquit la tradition de la galette des rois, qu’elle se répandit, et qu’on se la transmit jusqu’à nos jours.
Selon la région, il s’agit soit d’un gâteau feuilleté soit d’un gâteau brioché.

 

GASTRIQUE
Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu'à l'obtention d'un caramel d'une couleur blonde. ( ex : base des sauces aigres-douces)

GHEE
Matière grasse clarifiée, qui peut être monté à très haute température sans brûler. Solide ou liquide, la tradition veut qu'il soit à partir du beurre de lait de bufflonne (d'où son coût élevé). Il est utilisé dans la cuisine indienne.

GIGUE
Autre nom des cuissots, cuisseaux, cuisses des grosses pièces de gibier.

GLACE DE VIANDE
Substance obtenue par réduction d'un fond non lié de viande, de volaille, de gibier ou de poisson. Elle est utilisée dans la finition de certaines sauces pour corser le goût.

GLACER
Napper un dessert de fondant ou d'un glaçage au chocolat
ou
Cuire des aliments avec de l'eau, du sucre et du beurre. Soit à blanc (sans coloration), soit à brun (avec coloration).
ou
Colorer la surface d'une pièce de viande, à four chaud, en l'arrosant avec son jus de cuisson.
ou
Colorer à la salamandre, la surface d'une sauce ou d'une crème. (ex : gratin de fruits)

GLACE ROYALE
Préparation à base de sucre glace et de blancs d'œufs. Sert le plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un cornet.

GLUCOSE
Sirop de sucre, épais et transparent, qui a la propriété de ne pas cristalliser. Il permet donc de réaliser des préparations qui restent moelleuses.

GOUJONETTE
Languettes taillées en biais dans des filets de sole.

GRAISSER
Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau.

GRATINER
Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la chaleur du four ou du gril afin d'obtenir une coloration dorée et brillante.

GRILLER
Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poisson et de légume, baguette, pain de mie à l'action directe de la chaleur du gril.